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健康杀手还是被夸大的风险：你了解“超加工食品”吗

ALICE CALLAHAN

2024年6月6日

Casey Zhang for The New York Times

上世纪90年代中期，巴西营养流行病学家�洛斯·蒙泰罗注意到一个令人担忧的问题：巴西儿童的肥胖率正在迅速上�。

为了弄清其中的原因，他和圣保罗大学的同事们仔细研究了巴西家庭食品购买模式的数�，看看近年来是否发生了变化。研究人员发现，人们购买的糖、盐、食用油和大米、豆类等主食越来越少
，苏打水、香肠、方便面、包装面包和饼干等加工食品越来越多。

蒙泰罗说，为了描述第二类食物，研究小组在科学文献中引入了一个新术语——超加工食品(UPF)，并对其进行了定义。他们随后将超加工食与巴西儿童和成人的体�增加联系起来。

从那以后，科学家们发现超加工食品与一系列健康问题之间存在联系，包括心脏病、2型糖尿病、肥胖、胃肠道疾病和抑郁症，以及过早死亡。专家表示，由于超加工食品已成为全球人们饮食的�
要组成部分，这�情况�分令人担忧。例如，它们�美国儿童和青少年摄入热量的67%。

但�存在许多问题。到底什么是超加工食品？它们有害的证�有多充分？我们请专家来回答这些问题，以及其他问题。

什么是超加工食品?

为了根�食品的加工过程来研究它们，蒙泰罗和他的同事们开发了一��为“NOVA”的食品分类系统，这是葡萄牙语和拉丁语中“新”的意思。此后，世界各地的研究人员都采用了这�方法。

NOVA系统将食物分为四类:

· 未加工或最低限度加工食品，如新鲜或冷冻水果和蔬菜、豆类、扁豆、肉类、禽类、鱼、蛋、牛奶、原味酸奶、大米、意大利面、玉米粉、面粉、咖啡、茶、辛香料。· 加工烹饪原料，如食�
��油、黄油、糖、蜂蜜、醋和盐。

· 加工食品是�面两类食物的结合，同时使用相对简�的方法进行防腐或改造处理，比如装罐、装瓶、发酵和烘焙。此类食品包括新鲜烘焙的面包、大多数奶酪和罐头蔬菜、豆类和鱼类。这些�
�品有很长的保质期。

· 超加工食品使用工业方法和我们通常在生鲜杂货店里见�到的原料生产，比如高果糖玉米糖浆、氢化油和大豆分离蛋白之类的浓缩蛋白质。它们通常包括调味剂、染色剂或乳化剂之类的添加�
�，让它们的外观和味道更具吸引力。比如汽水和能量饮品、薯片、糖果、加味酸奶、人造黄油、炸鸡块、热狗、香肠、�餐肉、盒装奶酪通心粉、婴儿�方奶和大多数包装面包、�物奶、素肉�
�早餐谷物。

“看一下成分表，如果能看到一些在家里做饭�会用到的东西，那可能就是超加工食品了，”弗吉尼亚理工营养学教授布伦达·达维说。

Casey Zhang for The New York Times

值得注意的是，NOVA系统并未根�脂肪、纤维、维生素或矿物质这样的营养成分来进行分类。它是“无视营养的”，罗德岛大学营养学副教授玛雅·瓦迪威�说。

营养专家们因此对该系统是否能用于描述一�食品的健康程度展开了辩论，瓦迪威�说，这一定程度上是因为，许多超加工食品——比如全麦面包、加味酸奶和婴儿�方奶——是可以提供有价值
的营养素的。超加工食品是否有害？

将超加工食品和�健康联系起来的研究大多是观察性的，研究人员在几年时间里询问一些人的饮食，然后跟踪他们的健康状况。在2024年发表的一项大型研究回顾中，科学家称摄入超加工食品与
32�健康问题有关联，其中有关心脏病相关死亡、2型糖尿病和焦虑、抑郁等常见精神健康问题的证�最具说�力。

这类研究是有价值的，因为它们可以覆盖大片人群——2024年的回顾包括了对将近1000万人的研究结果——时间跨度长达数年，因而可以观察到慢性健康问题的发展，哈佛陈曾熙公共�生学院营养�
��副教授约西梅尔·马泰说。她还表示，超加工食品与健康问题的关联表现出了连贯性，这让她愈发相信，这类食品的确存在问题。

但是曾供职于农业部和国立�生研究院的营养科学家、流行病学家劳伦·奥康纳说，观察性研究有其局限。她说这类食品与慢性病的确存在关联，但这并�等于超加工食品会直接导致健康问题。

奥康纳认为，将如此“截然�同的”食物——比如Twinkie蛋糕和早餐谷物——归为一类可能是没什么好处的。某些超加工食品，比如汽水和加工肉类，害处相对更大。而像加味酸奶和全麦面包这�
�的超加工食品，�与�低2型糖尿病风险有关。

奥康纳说，要明确超加工食品是否直接导致健康问题，需要进行临床试验。她说这样的研究目�只有一项，而且规模很小，存在一些缺陷。在这项2019年发表的研究中，20�体型各异的成年人在国
立�生研究院的一家研究医院住了四周。其中有两周主要吃未经加工或只有少量加工的食物，另外两周主要吃超加工食品。两�饮食的热量和营养差�多，受试者可以想吃多少就吃多少。

在食用超加工食品的两周里，受试者的体�平均增加了近一公斤，每天摄入的热量比食用未加工食品的那两周多了约500�路里。在食用未加工食品期间，他们的体�减了约一公斤。

主持该试验的�生研究院营养和代谢研究人员凯文·�尔说，这些发现可能有助于解释超加工食品与肥胖和其它代谢问题的关联。但是该研究结果需要进行�现，�尔正在进行这项工作。

为什么超加工食品可能有害？

�尔说，围绕超加工食品为什么�健康有许多“激烈的观点”。但是具体是怎样的机制，“其实没有多少严谨的科学基础，”他说。

由于超加工食品往往廉价、方便、易获取，它们可能正在取代我们的饮食中相对健康的食物，�尔说。

Casey Zhang for The New York Times

但是包括他在内的一些科学家认为，这类食品可能会给我们的健康造成更直接的影�。这�食物很容易过量食用——可能是因为其中包含令人难以抗拒的碳水化合物、食糖、脂肪和盐的组合，热
量高且易于咀嚼。由此产生的血糖急�可能会伤害动脉或加剧炎症，或者某�食品添加剂或化学品可能干扰�尔蒙水平，导致肠道“泄漏”或扰乱肠道菌群。

包括�尔和达维在内的研究人员正在展开小型临床试验，以验证这些假说。这类研究可能有助于识别最有害的超加工食品，甚至从中了解可以如何使它们变得更健康，�尔说。�过，大多数研究
人员认为，食物造成伤害的方式是多�多样的。“在营养学中，食物和某些健康后果之间的关系，很少能只用某个�一的因素解释，”瓦迪威�说。

我们该如何对待超加工食品？

2014年，蒙泰罗参与撰写的巴西新饮食指引建议避�食用超加工食品。

另外像墨西哥、以色列和加拿大等国家也明确建议避�或限制对超加工食品或“精加工食品”的摄入。美国饮食指引没有提出类似建议，�过一个顾问委员会目�正在研判有关超加工食品导致体
�增加的证�，可能影�2025年版的指引。

超加工食品在美国是个很棘手的问题，因为已经有太多食品是经过超加工的，低收入人群可能尤其依赖这类食品，�尔说。

“说到底这些都是�要的食物来源，食物就是食物，”马泰也说。“我们�能去贬低它们。”

在各项研究�在进行的同时，专家对应该如何对待超加工食品存在�同意见。蒙泰罗说最稳妥的办法就是完全�吃——比如用原味酸奶和水果取代加味酸奶，或到本地面包房购买新鲜面包，�买
包装面包，如果经济情况允许的话。

瓦迪威�提出了相对中庸的策略，专注于限制�能带来有价值的营养素的超加工食品，比如汽水和饼干。她还建议多吃水果、蔬菜、全麦（无论是否经过超加工）、豆类、坚果和�子类食物。

尽可能在家做饭，尽量少用经过加工的食物，达维说。“除此之外就没什么可说的了。”

本文最初发表于2024年5月6日。

Alice Callahen是时报负责报道营养和健康的记者。她在加州大学戴维斯获得了营养学�士学�。点击查看更多关于她的信息。

翻译：晋其角、Duran

[0] 巴西儿童: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33577757/
[1] 巴西家庭食品购买模式: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16113900/ [2] 联系起来: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24667658/
[3] 一系列健康问题: https://www.bmj.com/content/384/bmj-2023-077310
[4] 专家表示: https://www.bmj.com/content/383/bmj-2023-075294
[5] 67%: https://jamanetwork.com/journals/jama/fullarticle/2782866
[6] 四类: https://www.nature.com/articles/s43016-023-00779-w/tables/1
[7] 展开了辩论: https://ajcn.nutrition.org/article/S0002-9165(23)03684-5/fulltext
[8] 大型研究回顾: https://www.bmj.com/content/384/bmj-2023-077310
[9] 常见精神健康问题: https://www.nytimes.com/2023/05/04/well/eat/ultraprocessed-food-mental-health.html
[10] 汽水和加工肉类: https://www.thelancet.com/journals/lanepe/article/PIIS2666-7762(23)00190-4/fulltext
[11] 加味酸奶和全麦面包: https://diabetesjournals.org/care/article/46/7/1335/148548/Ultra-Processed-Food-Consumption-and-Risk-of-Type
[12] 这项: https://www.cell.com/cell-metabolism/fulltext/S1550-4131(19)30248-7
[13] 相对健康的食物: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8538030/
[14] 碳水化合物、食糖、脂肪和盐: https://www.nature.com/articles/s43016-022-00688-4
[15] 加剧炎症: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1551714424000016?via%3Dihub
[16] 食品添加剂: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34608173/
[17] “泄漏”: https://www.nytimes.com/interactive/2023/02/22/well/eat/gut-microbiome-health.html#:~:text=Leaky%20gut%20syndrome%20is%20based,Chey%20said.
[18] 新饮食指引: https://www.fao.org/nutrition/education/food-based-dietary-guidelines/regions/countries/brazil/en/
[19] 墨西哥: https://movendi.ngo/wp-content/uploads/2023/05/Gui_as_Alimentarias_2023_para_la_poblacio_n_mexicana.pdf
[20] 以色列: https://www.health.gov.il/PublicationsFiles/dietary%20guidelines%20EN.pdf
[21] 加拿大: https://food-guide.canada.ca/en/healthy-eating-recommendations/limit-highly-processed-foods/
[22] 证�: https://www.dietaryguidelines.gov/scientific-questions


https://cn.nytimes.com/health/20240606/ultraprocessed-foods-harmful-health/?utm_source=RSS

Thu, 06 Jun 2024 04:35:56 +0800

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