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在胡志明市，喝一杯美味越�咖啡

SETH SHERWOOD

2024年2月28日

Café Cheo Leo是胡志明市现存最古老的咖啡馆，从20世纪30年代就开始供应咖啡。 Justin Mott for The New York Times

越�是除巴西以外咖啡产量最高的国家。越�咖啡��由法国殖民者于19世纪引入，如今已成为一项价值30亿美元的产业，�全球市场近15%，使越�成为东�亚的咖啡巨头。

然而，直到最近，越�咖啡的质量�开始提高，这主要是因为，在越�长期��的价格较低、易于��的罗布斯塔咖啡豆之外，该国农民又开始引入行家最爱的阿拉比�咖啡豆。。

最大的受益者是越�最大城市胡志明市（�西贡）的咖啡馆。由于“从作物到商店”的直接供应，咖啡零售业务正在蓬勃发展，在这座城市的法国殖民时期歌剧院周围、时尚的东桂大道的大型商
场和精品店之间，还有第二区高楼大厦的阴影之下，越来越多独立烘焙店和特色咖啡馆如雨后春笋般出现。

从像RedDoor这样�隐蔽的波西米亚聚会场所，到Laviet这样的时尚连锁店——Laviet在越�中部高地的大叻附近拥有自己的咖啡农场——在这个城市，几乎每个咖啡爱好者都有一家自己心爱的咖啡馆�
�

Café Cheo Leo�于第三区一个地势低洼、�引人注意的地方，是当地人的最爱，他们喝咖啡时通常会加大量甜炼乳。 Justin Mott for The New York Times

Café Cheo Leo：古老而又大胆

大多数罗布斯塔咖啡豆的苦味和咖啡因力道都格外�，无怪乎传统上越�人都要用厚厚的甜炼乳来让这�咖啡的风味更柔和，创造出一�几乎像奶昔一样的调制咖啡。要想了解这个全民经典款，
就去这家�起眼的墙洞小店吧，它是市内现存最古老的咖啡馆，�于第三区一个隐蔽的低洼地带，距离以乐器店闻�的阮善述街�远。在这里，性格坚韧的宋夫人和她的两个姐妹继续着家族20世�
��30年代以来未曾改变过的日常运作。

伤感的越�流行歌曲在天蓝色的墙壁、瓷砖和斑驳的天花板之间回�，女工们在小厨房里的一个灯泡下工作，用手持布网盛上罗布斯塔、阿拉比�和库利（又称公豆）的混合物，然后把它们放进
用美国油桶改造的炭火加热的沸水锅中。在第二次过水之后——为了让杂质沉入底部，水是提�几天储存在巨大陶罐里的——将浓烈的咖啡液倒入高脚杯中，与炼乳混合。

如果你觉得最后成果（2.5万越�盾，约合1美元）还�够丝滑，可以�点一�特殊的点缀：一点法国黄油。

Lacaph是第一区一家新开的咖啡馆，就在蜿蜒穿过胡志明市的狭长城市运河滨义河旁边。 Justin Mott for The New York Times

在Lacaph调制咖啡。 Justin Mott for The New York Times

鸡蛋咖啡是一�越�传统饮料，由蛋黄、糖、炼乳和罗布斯塔咖啡制成。 Justin Mott for The New York Times

Lacaph的咖啡工作坊教授学生越�丰富的咖啡历史，以及如何制作传统的越�滴滤咖啡。 Justin Mott for The New York Times

Lacaph：咖啡学院

在第一区新开的优雅咖啡馆Lacaph里，还有更甜的混合饮品在等着你。这家咖啡馆就在蜿蜒穿过城市的狭长运河滨义河边。咖啡馆采用乌木墙板和轨道灯装饰，供应柠檬水（8万越�盾），混合了�
�啡花蜂蜜和用传统越�滴漏咖啡壶（一�带有内部金属过滤器的�锈钢杯）冲泡的咖啡，而店内的椰子咖啡（8万越�盾）混合了冷萃咖啡、椰奶、椰子糖浆和椰子冰淇淋。低糖的选择很多，包�
��意式咖啡、拿铁和�斯�拉斯咖啡（6万越�盾）。�斯�拉斯是一�类似茶的饮料，由咖啡树和果实的皮制成。

但最吸引人的还是他们的展览空间。这个侧室展厅里陈列着海报、地图、机器，甚至还有一辆老式摩托车——这是越���者喜欢的交通工具——向人们介�越�的咖啡历史、产区、咖啡豆�类
、��方法和生产技术。

要想深入了解，请阅读《越�咖啡书》(The Vietnamese Coffee Book)展示本中的“咖啡入门”一章。这本精美的大作于2022年出版，由Lacaph的创始人蒂门·斯威廷克作序。也可以参加Lacaph的“越�咖啡与�
�化”课程，这是适合初学者的几�咖啡主题体验之一（45万至65万越�盾）。

一小群美国游客在96B的咖啡工作室学习如何制作传统的鸡蛋咖啡。 Justin Mott for The New York Times

96B的太阳冷萃咖啡是一�混合了冰咖啡、姜糖浆、姜果酱、柠檬甜酒和迷迭香的饮料。 Justin Mott for The New York Times

顾客可以在96B的手工咖啡吧里选择各�咖啡豆。 Justin Mott for The New York Times

一个小课堂，主要研究鸡蛋咖啡中使用的咖啡豆。 Justin Mott for The New York Times

96B：继续教育

还想了解更多咖啡知识？那就去新定坊吧，那里以19世纪的粉色教堂和簇拥着街头小吃车的棚顶市场而闻�。这家工业风的小咖啡馆外观呈灰色、棱角分明，在教育方面充满雄心，提供从烘焙咖�
��豆到拉花艺术的各�实践讲习班（30万至66万越�盾）。铁杆咖啡爱好者可以参加“感官训练”课程，这两门课程教你如何像专业人士一样品尝咖啡，从理解酸度到判断甜度。但96B的使命并�纯
粹是学术性的。这家咖啡馆供应五�手工冲泡的越�咖啡，�有品尝笔记和�独的小玻璃瓶，就像精品葡萄酒一样，还有一些实验性饮品，比如太阳冷萃（8.5万越�盾），这是一�由冰咖啡、姜
糖浆、姜果酱、柠檬甜酒和迷迭香混合而成的饮料。

之后，顾客可以把店内盒装的越�咖啡豆“越�咖啡地图集”（59.9万越�盾）带回家，扩大自己的知识。其中的八个品�展示了越��同地区和风格的咖啡。

工坊是一个类似阁楼的新工业风格咖啡馆，就在熙熙攘攘的东桂街。 Justin Mott for The New York Times

在工坊里，一份�有图片的菜�提供了无数�制作方法，从简�的浓缩咖啡到更�杂的倾倒方法和浸泡设备。 Justin Mott for The New York Times

工坊的越�冰黑咖啡。 Justin Mott for The New York Times

咖啡师在车间准备慢滴咖啡。 Justin Mott for The New York Times

工坊：调制更好的咖啡

熙熙攘攘的东桂街旁有一家宽敞的、阁楼式的新工业风格咖啡馆，这里可能是检验品尝咖啡技巧的最佳场所。店内一块黑板上列出了各�本地和国际的咖啡豆，�有图片的饮品�上列出了无数�
制作方法，从简�的意式咖啡到更�杂的冲煮方法和浸泡装置。

要喝高科技咖啡，可以选择虹吸壶（13.5万越�盾），这是一�由玻璃灯泡、管子和旋钮组成的精巧装置。慢滴技术很考验耐心，但也会让味蕾得到满足。加炼乳的盐咖啡（6.5万越�盾）是在��
�化皇城发展起来的一�受人喜爱的咸甜味咖啡。

“工坊”还可能拥有全市咖啡馆最丰富的美食菜�奖，从美式早餐（芒果柠檬乳酪薄煎饼，13.5万越�盾）到北非菜（哈里萨酱炒鸡蛋，15.5万越�盾），�到法式甜点，应有尽有。

小河内鸡蛋咖啡以其香甜多泡沫的鸡蛋咖啡而闻�。 Justin Mott for The New York Times

小河内蛋咖啡：好好搅拌

从这家当地连锁咖啡馆的�字就可以看出它的招牌：蛋咖啡（4万越�盾），这是一�多泡沫的甜蛋咖啡，是河内的经典，用搅打过的蛋黄、炼乳、糖和香�调味。

主店�于耶尔森街119/5号，装潢很老派：竹制扶手椅、�花靠垫、格纹毯子、木镶板电视、开盘式磁带机和放满落灰二手平装书的架子。但是所有年龄的来客都喜欢这�时光倒流的氛围，以及全�
��提供的早餐菜�（大量鸡蛋料理）。

极简主义风格的画廊式咖啡馆Bel提供各�混合咖啡（包括用自家香兰糖浆制作的拿铁咖啡，售价90000越�盾）、诱人的混合果汁和袋装的自家烘焙咖啡豆。 Justin Mott for The New York Times

Bel：艺术和商业

进入这个极简主义的画廊式空间，迎接你的是轻柔的独立摇滚音乐和手指敲击电脑键盘的声音。在这里，酷帅的年轻人和全球游牧民一边敲笔记本电脑一边吃面条，咖啡师在�作最先进的Slayer意
大利浓缩咖啡机。这家咖啡馆装点着裸露的架空管道，墙上挂着五颜六色的抽象画，提供意式咖啡（包括用自家香兰糖浆制成的拿铁，售价9万越�盾）、诱人的混合果汁（试试美味的凉薯-番石�
��-苹果-姜混合果汁，售价6万越�盾）和袋装的自家烘焙咖啡豆。

如果你在西贡喝了那么多咖啡，也想自己开一家咖啡馆，那就走进房间尽头的那扇门吧。你会发现自己来到了“建设咖啡”的办公室里。由越�裔美国人、“咖啡教练”威尔·弗里思合伙经营的�
��建设咖啡”是一家烘焙工坊和咨询公司，为有抱负的咖啡馆老板提供咖啡商业方面的建议。

Ca Phe Vot在一楼开了一家小店，供应各�越�传统咖啡。 Justin Mott for The New York Times

Ca Phe Vot：咖啡永�眠

到如今，你可能已经对咖啡因产生了严�依赖。如果是这样，你在西贡并�孤�，有一家小而古老的咖啡店24小时营业，为所有人提供解决方案。这家�为Ca Phe Vot（纯咖啡）的小型车库空间隐藏
在潘廷逢街330/2号，这是机场以�的富润坊一条狭窄的小巷。

白天，员工们忙着�下一箱箱炼乳，范雪（音）和邓昆（音）则用装满热水的大锅，将装有罗布斯塔咖啡豆的滤网放入一个由B-52炸弹改装而成的木炭炉。�范雪说，自从20世纪60年代这个炉子第�
��次点燃以来，火就没有熄灭过。这家店的历史可以追溯到20世纪50年代。

到了晚上，他们交班回到商店对面的公寓睡觉。但是总有行人和踩着滑板的人在外面派对等着买外�咖啡。在这��间断的需求推动下，这家咖啡馆每天供应500多杯咖啡（2万越�盾）。你可以�
�路边喝，也可以到小巷对面Ca Phe Vot简陋的白色瓷砖沙龙里，坐在低矮的塑料凳子上享用。

翻译：晋其角

[0] RedDoor: https://reddoor.cafe/?v=e14da64a5617
[1] Laviet: https://laviet.coffee/en/the-coffee-story/
[2] Café Cheo Leo: https://www.facebook.com/cheoleocafe/
[3] Lacaph: https://www.lacaph.com/
[4] 几�咖啡主题体验之一: https://experiences.lacaph.com/
[5] 96B: https://www.96b.co/vi
[6] 工坊: https://www.facebook.com/the.workshop.coffee/
[7] 小河内蛋咖啡: https://littlehanoieggcoffee.vn/
[8] Bel: https://www.facebook.com/bel.coffee.wine/
[9] 威尔·弗里思: https://www.willfrith.com/
[10] 建设咖啡: https://building.coffee/


https://cn.nytimes.com/travel/20240228/saigon-coffee-cafes/?utm_source=RSS

Wed, 28 Feb 2024 08:33:16 +0800

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