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隔夜饭�而有益健康吗

ALICE CALLAHAN

2023年11月8日

Amanda Hakan for The New York Times

这听上去�过是又一个网上的养生小花招：做些意大利面或白米饭，放冰箱冷藏一晚。到了第二天，食物中的天然淀粉会转化成某�更健康的抗性淀粉，可以带来各�健康益处，包括�低血糖、
改善肠胃健康、�低某些类型的癌症的风险。

一�食物仅通过烹制和冷�就能改变健康属性，听起来美好得�像真的。�过在伦敦国王学院肠胃生理学家巴拉兹·拜�这样的专家看来，这说法还是有一定道理的。

含淀粉的食物经过冷�会产生可能有益健康的结构变化，拜�说。以下是我们知道的。

什么是抗性淀粉？抗性淀粉是一�天然存在于某些�物性食物里的纤维，例如全谷、豆类、坚果、�籽、绿香蕉和大蕉。�过在以普通淀粉为主的食物里，抗性淀粉含量也可能在烹制并冷�后增
加，比如大米、面食和土豆。

拜�说，烹制并冷�会导致食物中的淀粉分子变得更紧密，更难消化。这就意味着淀粉有了“抗性”，也就是它的糖分子�像往常那么容易分解并吸收到你的血流中。

抗性淀粉的健康益处有哪些？

佛罗里达膳食学家、专门从事糖尿病人照护的金伯利·罗斯-弗朗西斯说，由于�易消化，抗性淀粉�会像普通淀粉那样导致你的血糖急�。

它会留在你的肠道里，成为有益微生物的食物，拜�说。这有助于滋养这些微生物，从而产生与减少胆固醇和炎症、改善肠胃总体健康有关联的有益分子。

Amanda Hakan for The New York Times

波士顿丹娜法伯癌症研究所膳食学家安妮特·M·戈德伯格说，此外还有证�表明，抗性淀粉可能有助于�低某些类型的癌症的风险，�过这方面还需要进一步的研究。

最近有一项针对超过900�林奇综合征患者的试验——这是一�会导致多�癌症风险增加的遗传病，研究人员将受试者分为两组：一组每天�用30克抗性淀粉补剂，最久的持续了四年，另一组�用�
��慰剂。

20年后，研究人员发现，受试者的结肠直肠癌风险没有变化，�过�用抗性淀粉补剂的受试者罹患其它类型癌症的几率是安慰剂组的一�，尤其是在胃或胰腺等上肠胃道器官。（试验中使用的补�
��是一家生产淀粉食材的公司提供的，�过该公司没有参与研究的设计或分析。）通过烹制并冷�淀粉食物，你实际上是在增加它的纤维含量，得克萨斯女子大学营养和食物科学副教授敏迪·派�
�森说。

纤维和许多健康益处有关联，包括�低心脏病、2型糖尿病和某些癌症的风险。派特森说，以抗性淀粉的形式摄入似乎�像其它形式的纤维那么容易导致胀气或腹胀等�适。

总而言之

摄入更多纤维对大多数人是有好处的，无论是�是以抗性淀粉的形式，派特森说。

好的纤维来源包括全谷、水果、蔬菜和豆类。除了食用含有天然抗性淀粉的食物，比如豆子、大麦、绿香蕉和燕麦，派特森说你还可以通过烹制并冷�面食、土豆和大米等食物，来增加其抗性淀
粉水平。

这个方法对2型糖尿病或糖尿病�期人士格外有用，她说。罗斯-弗朗西斯鼓励她的许多患糖尿病的客户尝试用烹制并冷�的方法处理大米、面食或土豆，看看会�会给他们的血糖水平带来变化。

她说这对他们可能是一�非常有力的方法——因为很多糖尿病患者因为担心可能导致血糖�高，会避�吃某些淀粉类食物。这可能解释了她的某条讨论该问题的TikTok短视频为什么会有130万次的观
看量。“这给人带来了希望，”她说。

翻译：杜然



https://cn.nytimes.com/health/20231108/resistant-starch-pasta-rice-leftovers/?utm_source=RSS

Thu, 09 Nov 2023 02:22:11 +0800

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隔夜饭�而有益健康吗

ALICE CALLAHAN

2023年11月8日

Amanda Hakan for The New York Times

这听上去�过是又一个网上的养生小花招：做些意大利面或白米饭，放冰箱冷藏一晚。到了第二天，食物中的天然淀粉会转化成某�更健康的抗性淀粉，可以带来各�健康益处，包括�低血糖、
改善肠胃健康、�低某些类型的癌症的风险。

一�食物仅通过烹制和冷�就能改变健康属性，听起来美好得�像真的。�过在伦敦国王学院肠胃生理学家巴拉兹·拜�这样的专家看来，这说法还是有一定道理的。

含淀粉的食物经过冷�会产生可能有益健康的结构变化，拜�说。以下是我们知道的。

什么是抗性淀粉？抗性淀粉是一�天然存在于某些�物性食物里的纤维，例如全谷、豆类、坚果、�籽、绿香蕉和大蕉。�过在以普通淀粉为主的食物里，抗性淀粉含量也可能在烹制并冷�后增
加，比如大米、面食和土豆。

拜�说，烹制并冷�会导致食物中的淀粉分子变得更紧密，更难消化。这就意味着淀粉有了“抗性”，也就是它的糖分子�像往常那么容易分解并吸收到你的血流中。

抗性淀粉的健康益处有哪些？

佛罗里达膳食学家、专门从事糖尿病人照护的金伯利·罗斯-弗朗西斯说，由于�易消化，抗性淀粉�会像普通淀粉那样导致你的血糖急�。

它会留在你的肠道里，成为有益微生物的食物，拜�说。这有助于滋养这些微生物，从而产生与减少胆固醇和炎症、改善肠胃总体健康有关联的有益分子。

Amanda Hakan for The New York Times

波士顿丹娜法伯癌症研究所膳食学家安妮特·M·戈德伯格说，此外还有证�表明，抗性淀粉可能有助于�低某些类型的癌症的风险，�过这方面还需要进一步的研究。

最近有一项针对超过900�林奇综合征患者的试验——这是一�会导致多�癌症风险增加的遗传病，研究人员将受试者分为两组：一组每天�用30克抗性淀粉补剂，最久的持续了四年，另一组�用�
��慰剂。

20年后，研究人员发现，受试者的结肠直肠癌风险没有变化，�过�用抗性淀粉补剂的受试者罹患其它类型癌症的几率是安慰剂组的一�，尤其是在胃或胰腺等上肠胃道器官。（试验中使用的补�
��是一家生产淀粉食材的公司提供的，�过该公司没有参与研究的设计或分析。）通过烹制并冷�淀粉食物，你实际上是在增加它的纤维含量，得克萨斯女子大学营养和食物科学副教授敏迪·派�
�森说。

纤维和许多健康益处有关联，包括�低心脏病、2型糖尿病和某些癌症的风险。派特森说，以抗性淀粉的形式摄入似乎�像其它形式的纤维那么容易导致胀气或腹胀等�适。

总而言之

摄入更多纤维对大多数人是有好处的，无论是�是以抗性淀粉的形式，派特森说。

好的纤维来源包括全谷、水果、蔬菜和豆类。除了食用含有天然抗性淀粉的食物，比如豆子、大麦、绿香蕉和燕麦，派特森说你还可以通过烹制并冷�面食、土豆和大米等食物，来增加其抗性淀
粉水平。

这个方法对2型糖尿病或糖尿病�期人士格外有用，她说。罗斯-弗朗西斯鼓励她的许多患糖尿病的客户尝试用烹制并冷�的方法处理大米、面食或土豆，看看会�会给他们的血糖水平带来变化。

她说这对他们可能是一�非常有力的方法——因为很多糖尿病患者因为担心可能导致血糖�高，会避�吃某些淀粉类食物。这可能解释了她的某条讨论该问题的TikTok短视频为什么会有130万次的观
看量。“这给人带来了希望，”她说。

翻译：杜然



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