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新新世界

寻味台湾：在美食中探索身份与民族认同

袁莉

2023年8月9日

李易晏在台北开了一家�为好屿HoSu的餐厅，在台湾方言中是“好岛”的意思。 Lam Yik Fei for The New York Times

台湾是一个拥有2400万人口的自治岛屿，官方�称为中�民国。只有大约�几个国家承认它是一个国家，因为中国声称它是自己的一个省份。国际组织和奥运会都将台湾称为“中�台北”。

台湾国家地�的模糊性与台湾人日益强烈的身份认同形成鲜明对比。�于台北的国立政治大学一项年度调查的最新结果显示，超过60%的台湾人认为自己是台湾人，大约30%的人认为自己既是中国人
也是台湾人。只有2.5%的人认为自己完全是中国人。

但是，是什么让他们成为台湾人，而�是中国人？他们将如何为自己的身份创造一个连贯的叙事？他们如何与他们的中�遗存和谐相处？

对很多人来说，除了�导体产业，美食是这个岛屿最出�的东西之一。在过去�年左右的时间里，餐馆老板、作家和学者开始推广台湾美食的概念，�兴传统美食，并将当地、尤其是原住民的农
产品和食材�入烹饪中。

他们正在阐述和塑造一�与中国�同的烹饪文化，彰显一�有机、有形、�入日常生活的台湾人身份。这�美食体现了台湾渴望被承认是一个国家，或者至少是一个属于自己的文化。

李易晏用餐厅的菜�来表达他对台湾土地的热爱——台湾的物产、地貌和气息。 Lam Yik Fei for The New York Times

“多年来台湾的‘国族性’其实一直�分暧昧，”�于台北的国立台湾师范大学的饮食历史学家陈玉箴在2020年出版的一本书中写道。“这也使得‘什么是台湾菜’成为一个特别有趣的问题，”�
�说，定义和塑造美食的努力让台湾人“品尝‘国族’，感受‘国族’”。

李易晏是台北好屿HoSu餐厅的老板兼行政总厨。HoSu在台湾方言中的意思是“好岛”，他用自己的菜�来表达对台湾土地的热爱——它的物产、地貌与气息。李易晏的一道�菜是烟熏炭烤鱼，它的�
��感来自台湾众多原住民民族之一泰雅族的烹饪。著�的街头小吃鼎边趖米粉汤则被提�为主菜。台湾芒果摆放成梯田的形状，甜点旁边装饰的香�也是梯田�的作物。

“我想通过讲土地的故事让大家看到台湾的好，让大家看到台湾有什么样的生命力，”他说。

李易晏认为，他的食物可以增加台湾人民�抗中国大陆的机会。中国大陆以武力接管台湾的威胁，如今看起来比几�年来任何时候都更加真实了。

好屿Hosu的五花肉罗望子与槟榔。 Lam Yik Fei for The New York Times

熟成鱼生、西瓜与发酵辣椒。 Lam Yik Fei for The New York Times

“我们必须要让大家有对这个土地的认同，�有办法形成国家的认同，”他说。“如果真的发生什么事情的时候，大家会愿意为了这块土地去抗争。”

任何地方的食物都离�开政治。两个世纪�墨西哥脱离西班牙独立后，墨西哥菜帮助塑造了一�民族认同。今年3月，中国最高领导人习近平说：“能�能吃上菜就是政治。”

在台湾，台湾菜的概念最初是在20世纪初出现的，目的是将台湾菜与日本殖民统治时期的菜区分开来。在国民党的威权统治时期，台湾菜被认为是一�地方菜，同上海菜和川菜一样，但地�较低�
��1987年解除戒严令后，特别是2000年台湾民族主义者陈水扁当选总统后，国宴上出现了台湾小吃。原住民和汉族客家人的美食开始兴起，�映了新兴民主的包容性。

在今天，要问台湾人台湾菜对他们意味着什么，问�几个人可能会得到�几个答案。

“我认为在这块土地上能够经过转化而�新被赋予新的状态或生命的都能够称之为‘台菜’，”台北的美食作家陈静宜说。 Lam Yik Fei for The New York Times

台北的美食作家陈静宜要求每�参加活动的人带一道自己认为是台湾菜的菜肴。一�20多岁的女士带来了源自中国四川省的麻婆豆腐，因为她从小到大都吃这道菜。一�年长的独派政客端来了一�
��鳗鱼面。这是一道台�菜，那里是宣扬台湾民族主义的执政党民进党的大本营。

对陈静宜来说，这两者都可以被称为台湾菜。“我认为在这块土地上能够经过转化而�新被赋予新的状态或生命的都能够称之为台菜，”她说。

她指出，台湾餐中常见味噌汤，这是日本殖民统治的痕迹。她说，在台湾，凉面、粽子甚至肉丸都可以搭�这�汤，在日本可能�会这样。

“在�新被诠释之后的这个新的食物，我也认为是台菜的一部分，”她说。对于台湾美食和身份认同来说，最棘手的问题是如何兼顾它的中国传统。

“对我自己来说的话，其实中国的政权跟我们的祖先是两件事情，”陈静宜说。“我觉得人�怎么切割，�会去切割到自己�要祖先这件事。”

在大多数情况下，台湾人似乎对自己的中�血统感到满意。台北的街道感觉和任何一个中国�方城市没什么�同。尽管台湾方言越来越流行，但大多数人都说普通话。许多道路和地点都以中国省
份命�。我住在吉林路的一家酒店，在一个以我的家乡宁夏命�的夜市里喝了猪肝汤。

台北的许多餐馆都声称提供川菜、湘菜和上海菜。但对于那些想寻找“地道”中国地方美食的大陆人来说，他们来错地方了。

烟熏炭烤鱼，灵感来自台湾原住民泰雅族的烹饪。 Hosu Restaurant

以拌入台湾红茶的饲料饲养的鸡。 Hosu Restaurant

米粉汤“鼎边趖”，这一著�街头小吃现已提�至主菜地�。 Hosu Restaurant

台湾芒果摆成梯田的形状，而梯田正是��甜点使用的装饰用香�的地方。 Hosu Restaurant

湖�餐馆的菜一点也�辣。台北香格里拉大酒店的上海餐厅非常棒，但对我来说，那里最令人难忘的一道菜是台湾招牌菜青蟹蒸糯米。

台湾是一个讲多�原住民语言的地方，也是亚洲第一个允许同性婚姻的地方，是一个包容的社会。台湾美食也是如此。是�合，或只要好吃就行，另一�台北美食作家蔡珠儿表示。“台菜很难定
义，”她说。“因为你要去怎么定义一个好像滚雪球一样越滚越大的东西呢？”

这场运动中的一个群体正在提�原汁原味的台湾美食的地�，在国民党统治下对台湾民众进行的�个多世纪的政治镇压中，台湾美食被削弱和贬低。台湾精英被杀或监禁。在学校说台湾方言会被
罚款。1949年国民党在内战中败给共产党后，台湾的高档餐厅被改造成公共食堂，接待撤离到岛上的200万大陆人。

2014年，高级餐厅山海楼在台北开业，厨师们追溯古老的食谱，将一个世纪�的传统台湾宴会菜肴�新演绎出来。其中最精美的菜肴之一是用交织的蒲瓜和胡萝�薄条包起来的蔬菜包，馅料是黑�
�肉和蘑菇。

好屿HoSu餐厅的老板兼主厨李易晏等人试图提�本土烹饪和食材的水平，为台湾美食做出了最大胆的努力。

食品历史学家陈玉箴在她的书中写道，在政治辩论中，台湾民族主义者经常强调原住民群体的存在，以此作为台湾拥有其独特起源的证�，而中�文化只是其中的一部分。她写道，尽管原住民群
体仅�台湾人口的2%，但他们是台湾国族叙事的�要组成部分。

李易晏认为，乌克兰人在对抗俄罗斯方面表现出色，因为他们对自己的民族认同感强烈。他想用自己的烹饪来提�台湾人的认同感。“我觉得大家都是一个小螺丝，”他说。“好好地把这些螺丝
拴紧扭紧，这个系统它�会正常运作，那如果它是正常运作的情况底下，我相信人家就比较�敢去做侵略或是并吞这样的事情。”

袁莉为《纽约时报》撰写“新新世界”专栏，专注中国及亚洲科技、商业和政治交叉议题。点击查看更多关于她的信息。

翻译：纽约时报中文网

[0] 台湾: https://www.nytimes.com/2023/04/17/podcasts/the-daily/china-taiwan-us.html
[1] 调查: https://esc.nccu.edu.tw/PageDoc/Detail?fid=7804&id=6960
[2] �导体产业: https://cn.nytimes.com/technology/20230808/the-chip-titan-whose-lifes-work-is-at-the-center-of-a-tech-cold-war/
[3] 烹饪文化: https://www.nytimes.com/interactive/2023/03/16/travel/things-to-do-taipei.html
[4] 习近平说: http://politics.people.com.cn/n1/2023/0314/c1001-32643678.html


https://cn.nytimes.com/style/20230809/taiwan-cuisine/?utm_source=RSS

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寻味台湾：在美食中探索身份与民族认同

袁莉

2023年8月9日

李易晏在台北开了一家�为好屿HoSu的餐厅，在台湾方言中是“好岛”的意思。 Lam Yik Fei for The New York Times

台湾是一个拥有2400万人口的自治岛屿，官方�称为中�民国。只有大约�几个国家承认它是一个国家，因为中国声称它是自己的一个省份。国际组织和奥运会都将台湾称为“中�台北”。

台湾国家地�的模糊性与台湾人日益强烈的身份认同形成鲜明对比。�于台北的国立政治大学一项年度调查的最新结果显示，超过60%的台湾人认为自己是台湾人，大约30%的人认为自己既是中国人
也是台湾人。只有2.5%的人认为自己完全是中国人。

但是，是什么让他们成为台湾人，而�是中国人？他们将如何为自己的身份创造一个连贯的叙事？他们如何与他们的中�遗存和谐相处？

对很多人来说，除了�导体产业，美食是这个岛屿最出�的东西之一。在过去�年左右的时间里，餐馆老板、作家和学者开始推广台湾美食的概念，�兴传统美食，并将当地、尤其是原住民的农
产品和食材�入烹饪中。

他们正在阐述和塑造一�与中国�同的烹饪文化，彰显一�有机、有形、�入日常生活的台湾人身份。这�美食体现了台湾渴望被承认是一个国家，或者至少是一个属于自己的文化。

李易晏用餐厅的菜�来表达他对台湾土地的热爱——台湾的物产、地貌和气息。 Lam Yik Fei for The New York Times

“多年来台湾的‘国族性’其实一直�分暧昧，”�于台北的国立台湾师范大学的饮食历史学家陈玉箴在2020年出版的一本书中写道。“这也使得‘什么是台湾菜’成为一个特别有趣的问题，”�
�说，定义和塑造美食的努力让台湾人“品尝‘国族’，感受‘国族’”。

李易晏是台北好屿HoSu餐厅的老板兼行政总厨。HoSu在台湾方言中的意思是“好岛”，他用自己的菜�来表达对台湾土地的热爱——它的物产、地貌与气息。李易晏的一道�菜是烟熏炭烤鱼，它的�
��感来自台湾众多原住民民族之一泰雅族的烹饪。著�的街头小吃鼎边趖米粉汤则被提�为主菜。台湾芒果摆放成梯田的形状，甜点旁边装饰的香�也是梯田�的作物。

“我想通过讲土地的故事让大家看到台湾的好，让大家看到台湾有什么样的生命力，”他说。

李易晏认为，他的食物可以增加台湾人民�抗中国大陆的机会。中国大陆以武力接管台湾的威胁，如今看起来比几�年来任何时候都更加真实了。

好屿Hosu的五花肉罗望子与槟榔。 Lam Yik Fei for The New York Times

熟成鱼生、西瓜与发酵辣椒。 Lam Yik Fei for The New York Times

“我们必须要让大家有对这个土地的认同，�有办法形成国家的认同，”他说。“如果真的发生什么事情的时候，大家会愿意为了这块土地去抗争。”

任何地方的食物都离�开政治。两个世纪�墨西哥脱离西班牙独立后，墨西哥菜帮助塑造了一�民族认同。今年3月，中国最高领导人习近平说：“能�能吃上菜就是政治。”

在台湾，台湾菜的概念最初是在20世纪初出现的，目的是将台湾菜与日本殖民统治时期的菜区分开来。在国民党的威权统治时期，台湾菜被认为是一�地方菜，同上海菜和川菜一样，但地�较低�
��1987年解除戒严令后，特别是2000年台湾民族主义者陈水扁当选总统后，国宴上出现了台湾小吃。原住民和汉族客家人的美食开始兴起，�映了新兴民主的包容性。

在今天，要问台湾人台湾菜对他们意味着什么，问�几个人可能会得到�几个答案。

“我认为在这块土地上能够经过转化而�新被赋予新的状态或生命的都能够称之为‘台菜’，”台北的美食作家陈静宜说。 Lam Yik Fei for The New York Times

台北的美食作家陈静宜要求每�参加活动的人带一道自己认为是台湾菜的菜肴。一�20多岁的女士带来了源自中国四川省的麻婆豆腐，因为她从小到大都吃这道菜。一�年长的独派政客端来了一�
��鳗鱼面。这是一道台�菜，那里是宣扬台湾民族主义的执政党民进党的大本营。

对陈静宜来说，这两者都可以被称为台湾菜。“我认为在这块土地上能够经过转化而�新被赋予新的状态或生命的都能够称之为台菜，”她说。

她指出，台湾餐中常见味噌汤，这是日本殖民统治的痕迹。她说，在台湾，凉面、粽子甚至肉丸都可以搭�这�汤，在日本可能�会这样。

“在�新被诠释之后的这个新的食物，我也认为是台菜的一部分，”她说。对于台湾美食和身份认同来说，最棘手的问题是如何兼顾它的中国传统。

“对我自己来说的话，其实中国的政权跟我们的祖先是两件事情，”陈静宜说。“我觉得人�怎么切割，�会去切割到自己�要祖先这件事。”

在大多数情况下，台湾人似乎对自己的中�血统感到满意。台北的街道感觉和任何一个中国�方城市没什么�同。尽管台湾方言越来越流行，但大多数人都说普通话。许多道路和地点都以中国省
份命�。我住在吉林路的一家酒店，在一个以我的家乡宁夏命�的夜市里喝了猪肝汤。

台北的许多餐馆都声称提供川菜、湘菜和上海菜。但对于那些想寻找“地道”中国地方美食的大陆人来说，他们来错地方了。

烟熏炭烤鱼，灵感来自台湾原住民泰雅族的烹饪。 Hosu Restaurant

以拌入台湾红茶的饲料饲养的鸡。 Hosu Restaurant

米粉汤“鼎边趖”，这一著�街头小吃现已提�至主菜地�。 Hosu Restaurant

台湾芒果摆成梯田的形状，而梯田正是��甜点使用的装饰用香�的地方。 Hosu Restaurant

湖�餐馆的菜一点也�辣。台北香格里拉大酒店的上海餐厅非常棒，但对我来说，那里最令人难忘的一道菜是台湾招牌菜青蟹蒸糯米。

台湾是一个讲多�原住民语言的地方，也是亚洲第一个允许同性婚姻的地方，是一个包容的社会。台湾美食也是如此。是�合，或只要好吃就行，另一�台北美食作家蔡珠儿表示。“台菜很难定
义，”她说。“因为你要去怎么定义一个好像滚雪球一样越滚越大的东西呢？”

这场运动中的一个群体正在提�原汁原味的台湾美食的地�，在国民党统治下对台湾民众进行的�个多世纪的政治镇压中，台湾美食被削弱和贬低。台湾精英被杀或监禁。在学校说台湾方言会被
罚款。1949年国民党在内战中败给共产党后，台湾的高档餐厅被改造成公共食堂，接待撤离到岛上的200万大陆人。

2014年，高级餐厅山海楼在台北开业，厨师们追溯古老的食谱，将一个世纪�的传统台湾宴会菜肴�新演绎出来。其中最精美的菜肴之一是用交织的蒲瓜和胡萝�薄条包起来的蔬菜包，馅料是黑�
�肉和蘑菇。

好屿HoSu餐厅的老板兼主厨李易晏等人试图提�本土烹饪和食材的水平，为台湾美食做出了最大胆的努力。

食品历史学家陈玉箴在她的书中写道，在政治辩论中，台湾民族主义者经常强调原住民群体的存在，以此作为台湾拥有其独特起源的证�，而中�文化只是其中的一部分。她写道，尽管原住民群
体仅�台湾人口的2%，但他们是台湾国族叙事的�要组成部分。

李易晏认为，乌克兰人在对抗俄罗斯方面表现出色，因为他们对自己的民族认同感强烈。他想用自己的烹饪来提�台湾人的认同感。“我觉得大家都是一个小螺丝，”他说。“好好地把这些螺丝
拴紧扭紧，这个系统它�会正常运作，那如果它是正常运作的情况底下，我相信人家就比较�敢去做侵略或是并吞这样的事情。”

袁莉为《纽约时报》撰写“新新世界”专栏，专注中国及亚洲科技、商业和政治交叉议题。点击查看更多关于她的信息。

翻译：纽约时报中文网

[0] 台湾: https://www.nytimes.com/2023/04/17/podcasts/the-daily/china-taiwan-us.html
[1] 调查: https://esc.nccu.edu.tw/PageDoc/Detail?fid=7804&id=6960
[2] �导体产业: https://cn.nytimes.com/technology/20230808/the-chip-titan-whose-lifes-work-is-at-the-center-of-a-tech-cold-war/
[3] 烹饪文化: https://www.nytimes.com/interactive/2023/03/16/travel/things-to-do-taipei.html
[4] 习近平说: http://politics.people.com.cn/n1/2023/0314/c1001-32643678.html


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寻味台湾：在美食中探索身份与民族认同

袁莉

2023年8月9日

李易晏在台北开了一家�为好屿HoSu的餐厅，在台湾方言中是“好岛”的意思。 Lam Yik Fei for The New York Times

台湾是一个拥有2400万人口的自治岛屿，官方�称为中�民国。只有大约�几个国家承认它是一个国家，因为中国声称它是自己的一个省份。国际组织和奥运会都将台湾称为“中�台北”。

台湾国家地�的模糊性与台湾人日益强烈的身份认同形成鲜明对比。�于台北的国立政治大学一项年度调查的最新结果显示，超过60%的台湾人认为自己是台湾人，大约30%的人认为自己既是中国人
也是台湾人。只有2.5%的人认为自己完全是中国人。

但是，是什么让他们成为台湾人，而�是中国人？他们将如何为自己的身份创造一个连贯的叙事？他们如何与他们的中�遗存和谐相处？

对很多人来说，除了�导体产业，美食是这个岛屿最出�的东西之一。在过去�年左右的时间里，餐馆老板、作家和学者开始推广台湾美食的概念，�兴传统美食，并将当地、尤其是原住民的农
产品和食材�入烹饪中。

他们正在阐述和塑造一�与中国�同的烹饪文化，彰显一�有机、有形、�入日常生活的台湾人身份。这�美食体现了台湾渴望被承认是一个国家，或者至少是一个属于自己的文化。

李易晏用餐厅的菜�来表达他对台湾土地的热爱——台湾的物产、地貌和气息。 Lam Yik Fei for The New York Times

“多年来台湾的‘国族性’其实一直�分暧昧，”�于台北的国立台湾师范大学的饮食历史学家陈玉箴在2020年出版的一本书中写道。“这也使得‘什么是台湾菜’成为一个特别有趣的问题，”�
�说，定义和塑造美食的努力让台湾人“品尝‘国族’，感受‘国族’”。

李易晏是台北好屿HoSu餐厅的老板兼行政总厨。HoSu在台湾方言中的意思是“好岛”，他用自己的菜�来表达对台湾土地的热爱——它的物产、地貌与气息。李易晏的一道�菜是烟熏炭烤鱼，它的�
��感来自台湾众多原住民民族之一泰雅族的烹饪。著�的街头小吃鼎边趖米粉汤则被提�为主菜。台湾芒果摆放成梯田的形状，甜点旁边装饰的香�也是梯田�的作物。

“我想通过讲土地的故事让大家看到台湾的好，让大家看到台湾有什么样的生命力，”他说。

李易晏认为，他的食物可以增加台湾人民�抗中国大陆的机会。中国大陆以武力接管台湾的威胁，如今看起来比几�年来任何时候都更加真实了。

好屿Hosu的五花肉罗望子与槟榔。 Lam Yik Fei for The New York Times

熟成鱼生、西瓜与发酵辣椒。 Lam Yik Fei for The New York Times

“我们必须要让大家有对这个土地的认同，�有办法形成国家的认同，”他说。“如果真的发生什么事情的时候，大家会愿意为了这块土地去抗争。”

任何地方的食物都离�开政治。两个世纪�墨西哥脱离西班牙独立后，墨西哥菜帮助塑造了一�民族认同。今年3月，中国最高领导人习近平说：“能�能吃上菜就是政治。”

在台湾，台湾菜的概念最初是在20世纪初出现的，目的是将台湾菜与日本殖民统治时期的菜区分开来。在国民党的威权统治时期，台湾菜被认为是一�地方菜，同上海菜和川菜一样，但地�较低�
��1987年解除戒严令后，特别是2000年台湾民族主义者陈水扁当选总统后，国宴上出现了台湾小吃。原住民和汉族客家人的美食开始兴起，�映了新兴民主的包容性。

在今天，要问台湾人台湾菜对他们意味着什么，问�几个人可能会得到�几个答案。

“我认为在这块土地上能够经过转化而�新被赋予新的状态或生命的都能够称之为‘台菜’，”台北的美食作家陈静宜说。 Lam Yik Fei for The New York Times

台北的美食作家陈静宜要求每�参加活动的人带一道自己认为是台湾菜的菜肴。一�20多岁的女士带来了源自中国四川省的麻婆豆腐，因为她从小到大都吃这道菜。一�年长的独派政客端来了一�
��鳝鱼面。这是一道台�菜，那里是宣扬台湾民族主义的执政党民进党的大本营。

对陈静宜来说，这两者都可以被称为台湾菜。“我认为在这块土地上能够经过转化而�新被赋予新的状态或生命的都能够称之为台菜，”她说。

她指出，台湾餐中常见味噌汤，这是日本殖民统治的痕迹。她说，在台湾，凉面、粽子甚至肉丸都可以搭�这�汤，在日本可能�会这样。

“在�新被诠释之后的这个新的食物，我也认为是台菜的一部分，”她说。对于台湾美食和身份认同来说，最棘手的问题是如何兼顾它的中国传统。

“对我自己来说的话，其实中国的政权跟我们的祖先是两件事情，”陈静宜说。“我觉得人�怎么切割，�会去切割到自己�要祖先这件事。”

在大多数情况下，台湾人似乎对自己的中�血统感到满意。台北的街道感觉和任何一个中国�方城市没什么�同。尽管台湾方言越来越流行，但大多数人都说普通话。许多道路和地点都以中国省
份命�。我住在吉林路的一家酒店，在一个以我的家乡宁夏命�的夜市里喝了猪肝汤。

台北的许多餐馆都声称提供川菜、湘菜和上海菜。但对于那些想寻找“地道”中国地方美食的大陆人来说，他们来错地方了。

烟熏炭烤鱼，灵感来自台湾原住民泰雅族的烹饪。 Hosu Restaurant

以拌入台湾红茶的饲料饲养的鸡。 Hosu Restaurant

米粉汤“鼎边趖”，这一著�街头小吃现已提�至主菜地�。 Hosu Restaurant

台湾芒果摆成梯田的形状，而梯田正是��甜点使用的装饰用香�的地方。 Hosu Restaurant

湖�餐馆的菜一点也�辣。台北香格里拉大酒店的上海餐厅非常棒，但对我来说，那里最令人难忘的一道菜是台湾招牌菜青蟹蒸糯米。

台湾是一个讲多�原住民语言的地方，也是亚洲第一个允许同性婚姻的地方，是一个包容的社会。台湾美食也是如此。是�合，或只要好吃就行，另一�台北美食作家蔡珠儿表示。“台菜很难定
义，”她说。“因为你要去怎么定义一个好像滚雪球一样越滚越大的东西呢？”

这场运动中的一个群体正在提�原汁原味的台湾美食的地�，在国民党统治下对台湾民众进行的�个多世纪的政治镇压中，台湾美食被削弱和贬低。台湾精英被杀或监禁。在学校说台湾方言会被
罚款。1949年国民党在内战中败给共产党后，台湾的高档餐厅被改造成公共食堂，接待撤离到岛上的200万大陆人。

2014年，高级餐厅山海楼在台北开业，厨师们追溯古老的食谱，将一个世纪�的传统台湾宴会菜肴�新演绎出来。其中最精美的菜肴之一是用交织的蒲瓜和胡萝�薄条包起来的蔬菜包，馅料是黑�
�肉和蘑菇。

好屿HoSu餐厅的老板兼主厨李易晏等人试图提�本土烹饪和食材的水平，为台湾美食做出了最大胆的努力。

食品历史学家陈玉箴在她的书中写道，在政治辩论中，台湾民族主义者经常强调原住民群体的存在，以此作为台湾拥有其独特起源的证�，而中�文化只是其中的一部分。她写道，尽管原住民群
体仅�台湾人口的2%，但他们是台湾国族叙事的�要组成部分。

李易晏认为，乌克兰人在对抗俄罗斯方面表现出色，因为他们对自己的民族认同感强烈。他想用自己的烹饪来提�台湾人的认同感。“我觉得大家都是一个小螺丝，”他说。“好好地把这些螺丝
拴紧扭紧，这个系统它�会正常运作，那如果它是正常运作的情况底下，我相信人家就比较�敢去做侵略或是并吞这样的事情。”

袁莉为《纽约时报》撰写“新新世界”专栏，专注中国及亚洲科技、商业和政治交叉议题。点击查看更多关于她的信息。

翻译：纽约时报中文网

[0] 台湾: https://www.nytimes.com/2023/04/17/podcasts/the-daily/china-taiwan-us.html
[1] 调查: https://esc.nccu.edu.tw/PageDoc/Detail?fid=7804&id=6960
[2] �导体产业: https://cn.nytimes.com/technology/20230808/the-chip-titan-whose-lifes-work-is-at-the-center-of-a-tech-cold-war/
[3] 烹饪文化: https://www.nytimes.com/interactive/2023/03/16/travel/things-to-do-taipei.html
[4] 习近平说: http://politics.people.com.cn/n1/2023/0314/c1001-32643678.html


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寻味台湾：在美食中探索身份与民族认同

袁莉

2023年8月9日

李易晏在台北开了一家�为好屿HoSu的餐厅，在台湾方言中是“好岛”的意思。 Lam Yik Fei for The New York Times

台湾是一个拥有2400万人口的自治岛屿，官方�称为中�民国。只有大约�几个国家承认它是一个国家，因为中国声称它是自己的一个省份。国际组织和奥运会都将台湾称为“中�台北”。

台湾国家地�的模糊性与台湾人日益强烈的身份认同形成鲜明对比。�于台北的国立政治大学一项年度调查的最新结果显示，超过60%的台湾人认为自己是台湾人，大约30%的人认为自己既是中国人
也是台湾人。只有2.5%的人认为自己完全是中国人。

但是，是什么让他们成为台湾人，而�是中国人？他们将如何为自己的身份创造一个连贯的叙事？他们如何与他们的中�遗存和谐相处？

对很多人来说，除了�导体产业，美食是这个岛屿最出�的东西之一。在过去�年左右的时间里，餐馆老板、作家和学者开始推广台湾美食的概念，�兴传统美食，并将当地、尤其是原住民的农
产品和食材�入烹饪中。

他们正在阐述和塑造一�与中国�同的烹饪文化，彰显一�有机、有形、�入日常生活的台湾人身份。这�美食体现了台湾渴望被承认是一个国家，或者至少是一个属于自己的文化。

李易晏用餐厅的菜�来表达他对台湾土地的热爱——台湾的物产、地貌和气息。 Lam Yik Fei for The New York Times

“多年来台湾的‘国族性’其实一直�分暧昧，”�于台北的国立台湾师范大学的饮食历史学家陈玉箴在2020年出版的一本书中写道。“这也使得‘什么是台湾菜’成为一个特别有趣的问题，”�
�说，定义和塑造美食的努力让台湾人“品尝‘国族’，感受‘国族’”。

李易晏是台北好屿HoSu餐厅的老板兼行政总厨。HoSu在台湾方言中的意思是“好岛”，他用自己的菜�来表达对台湾土地的热爱——它的物产、地貌与气息。李易晏的一道�菜是烟熏炭烤鱼，它的�
��感来自台湾众多原住民民族之一泰雅族的烹饪。著�的街头小吃鼎边趖米粉汤则被提�为主菜。台湾芒果摆放成梯田的形状，甜点旁边装饰的香�也是梯田�的作物。

“我想通过讲土地的故事让大家看到台湾的好，让大家看到台湾有什么样的生命力，”他说。

李易晏认为，他的食物可以增加台湾人民�抗中国大陆的机会。中国大陆以武力接管台湾的威胁，如今看起来比几�年来任何时候都更加真实了。

好屿Hosu的五花肉罗望子与槟榔。 Lam Yik Fei for The New York Times

熟成鱼生、西瓜与发酵辣椒。 Lam Yik Fei for The New York Times

“我们必须要让大家有对这个土地的认同，�有办法形成国家的认同，”他说。“如果真的发生什么事情的时候，大家会愿意为了这块土地去抗争。”

任何地方的食物都离�开政治。两个世纪�墨西哥脱离西班牙独立后，墨西哥菜帮助塑造了一�民族认同。今年3月，中国最高领导人习近平说：“能�能吃上菜就是政治。”

在台湾，台湾菜的概念最初是在20世纪初出现的，目的是将台湾菜与日本殖民统治时期的菜区分开来。在国民党的威权统治时期，台湾菜被认为是一�地方菜，同上海菜和川菜一样，但地�较低�
��1987年解除戒严令后，特别是2000年台湾民族主义者陈水扁当选总统后，国宴上出现了台湾小吃。原住民和汉族客家人的美食开始兴起，�映了新兴民主的包容性。

在今天，要问台湾人台湾菜对他们意味着什么，问�几个人可能会得到�几个答案。

“我认为在这块土地上能够经过转化而�新被赋予新的状态或生命的都能够称之为‘台菜’，”台北的美食作家陈静宜说。 Lam Yik Fei for The New York Times

台北的美食作家陈静宜要求每�参加活动的人带一道自己认为是台湾菜的菜肴。一�20多岁的女士带来了源自中国四川省的麻婆豆腐，因为她从小到大都吃这道菜。一�年长的独派政客端来了一�
��鳝鱼面。这是一道台�菜，那里是宣扬台湾民族主义的执政党民进党的大本营。

对陈静宜来说，这两者都可以被称为台湾菜。“我认为在这块土地上能够经过转化而�新被赋予新的状态或生命的都能够称之为台菜，”她说。

她指出，台湾餐中常见味噌汤，这是日本殖民统治的痕迹。她说，在台湾，凉面、粽子甚至肉丸都可以搭�这�汤，在日本可能�会这样。

“在�新被诠释之后的这个新的食物，我也认为是台菜的一部分，”她说。对于台湾美食和身份认同来说，最棘手的问题是如何兼顾它的中国传统。

“对我自己来说的话，其实中国的政权跟我们的祖先是两件事情，”陈静宜说。“我觉得人�怎么切割，�会去切割到自己�要祖先这件事。”

在大多数情况下，台湾人似乎对自己的中�血统感到满意。台北的街道感觉和任何一个中国�方城市没什么�同。尽管台湾方言越来越流行，但大多数人都说普通话。许多道路和地点都以中国省
份命�。我住在吉林路的一家酒店，在一个以我的家乡宁夏命�的夜市里喝了猪肝汤。

台北的许多餐馆都声称提供川菜、湘菜和上海菜。但对于那些想寻找“地道”中国地方美食的大陆人来说，他们来错地方了。

烟熏炭烤鱼，灵感来自台湾原住民泰雅族的烹饪。 Hosu Restaurant

以拌入台湾红茶的饲料饲养的鸡。 Hosu Restaurant

米粉汤“鼎边趖”，这一著�街头小吃现已提�至主菜地�。 Hosu Restaurant

台湾芒果摆成梯田的形状，而梯田正是��甜点使用的装饰用香�的地方。 Hosu Restaurant

湖�餐馆的菜一点也�辣。台北香格里拉大酒店的上海餐厅非常棒，但对我来说，那里最令人难忘的一道菜是台湾招牌菜青蟹蒸糯米。

台湾是一个讲多�原住民语言的地方，也是亚洲第一个允许同性婚姻的地方，是一个包容的社会。台湾美食也是如此。是�合，或只要好吃就行，另一�台北美食作家蔡珠儿表示。“台菜很难定
义，”她说。“因为你要去怎么定义一个好像滚雪球一样越滚越大的东西呢？”

这场运动中的一个群体正在提�原汁原味的台湾美食的地�，在国民党统治下对台湾民众进行的�个多世纪的政治镇压中，台湾美食被削弱和贬低。台湾精英被杀或监禁。在学校说台湾方言会被
罚款。1949年国民党在内战中败给共产党后，台湾的高档餐厅被改造成公共食堂，接待撤离到岛上的200万大陆人。

2014年，高级餐厅山海楼在台北开业，厨师们追溯古老的食谱，将一个世纪�的传统台湾宴会菜肴�新演绎出来。其中最精美的菜肴之一是用交织的蒲瓜和胡萝�薄条包起来的蔬菜包，馅料是黑�
�肉和蘑菇。

好屿HoSu餐厅的老板兼主厨李易晏等人试图提�本土烹饪和食材的水平，为台湾美食做出了最大胆的努力。

食品历史学家陈玉箴在她的书中写道，在政治辩论中，台湾民族主义者经常强调原住民群体的存在，以此作为台湾拥有其独特起源的证�，而中�文化只是其中的一部分。她写道，尽管原住民群
体仅�台湾人口的2%，但他们是台湾国族叙事的�要组成部分。

李易晏认为，乌克兰人在对抗俄罗斯方面表现出色，因为他们对自己的民族认同感强烈。他想用自己的烹饪来提�台湾人的认同感。“我觉得大家都是一个小螺丝，”他说。“好好地把这些螺丝
拴紧扭紧，这个系统它�会正常运作，那如果它是正常运作的情况底下，我相信人家就比较�敢去做侵略或是并吞这样的事情。”

袁莉为《纽约时报》撰写“新新世界”专栏，专注中国及亚洲科技、商业和政治交叉议题。点击查看更多关于她的信息。

翻译：纽约时报中文网

[0] 台湾: https://www.nytimes.com/2023/04/17/podcasts/the-daily/china-taiwan-us.html
[1] 调查: https://esc.nccu.edu.tw/PageDoc/Detail?fid=7804&id=6960
[2] �导体产业: https://cn.nytimes.com/technology/20230808/the-chip-titan-whose-lifes-work-is-at-the-center-of-a-tech-cold-war/
[3] 烹饪文化: https://www.nytimes.com/interactive/2023/03/16/travel/things-to-do-taipei.html
[4] 习近平说: http://politics.people.com.cn/n1/2023/0314/c1001-32643678.html


https://cn.nytimes.com/style/20230809/taiwan-cuisine/?utm_source=RSS

Fri, 11 Aug 2023 09:24:35 +0800

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